なぜ日本のパンは、あんなにふわふわなのか

スーパーのパン売り場に立つと、整然と並んだ食パンの棚がある。6枚切り、8枚切り、耳まであたたかい生食パン——どれを手に取っても、側面を軽く押すと指が沈む。弾力があるのに、抵抗がない。ふわっと戻る。

これは、当たり前なのだろうか。

念のため言い添えておくと、日本のパンが何もかも柔らかいわけではない。作り手は種類ごとに、使う粉や素材でベースの生地そのものを変えていて、しっかり噛みごたえのあるハード系もちゃんと並んでいる。それでも、「やわらかさ」をここまで一つの方向として突き詰めた棚は、世界を見渡してもそう多くない気がする。

湯種という技術

日本のパンがやわらかい理由のひとつに、「湯種製法」がある。あらかじめ熱湯と小麦粉を混ぜてでんぷんを糊化させてから本生地に加える方法で、でんぷんが水分をより多く、より長く保持できるようになる。

国産の強力粉はきめが細かく、生地の吸水率も高い。捏ね方・発酵・成形——すべての工程が、やわらかさという一点に向かって調整されている。あのふわふわは偶然ではなく、技術の蓄積の結果だ。

「口どけ」という言葉

もっと気になるのは、技術の背景にある味覚の語彙だ。

日本語には「もちもち」「ふわふわ」「しっとり」「口どけ」という食感を表す言葉が豊富にある。なかでも「口どけ」——口の中で溶けていく感覚——は、菓子のパッケージにも、料理レビューにも、日常の会話にも登場する。やわらかく、抵抗なく消えていくことが、ひとつの理想として語られる。

これは結論ではなく、ひとつの見方として——良質な絹ごし豆腐、なめらかな茶碗蒸し、水まんじゅうの口当たり。「力を使わせない食感」を価値にする感覚が、パンにも通底しているのかもしれない。もちろん、そうでない人もいるし、そう意識して食べている人は少ないだろうけれど。

高級食パンというブーム

2016年前後から、1斤900〜1,200円の「高級食パン」専門店が次々と現れた。乃が美、銀座に志かわ——売り文句はシンプルで、「耳までやわらかい」。耳を切らなくてもいい。それ自体が差別化のポイントになった。

耳を切る習慣は、子どものころから当たり前のように存在する家庭も多い。やわらかさの追求が、ついにパンの端にまで及んだとき、そのブームは社会現象になった。コンビニのサンドイッチも、学校給食のコッペパンも、いつからか「やわらかさ」が前提になっていた。

ハード系好きの居場所

ここで正直に書いておきたいのだが、「やわらかい食パンが好き」でない人にとって、この状況は少し肩身が狭い。

スーパーのパン棚は、ほとんどが食パンのバリエーション。ハード系のバゲットや、酸味のあるカンパーニュを日常的に食べたい人には、専門のパン屋を探すしかない場合が多い。「やわらかい＝おいしい」という前提が主流になったとき、そこからはずれた好みは少数派になる。日本のパン文化の豊かさと、その画一性は、表裏一体だと思う。

選択肢の多さも、消費者を考えた結果

ここで少し、見方を変えてみたい。

やわらかい食パンばかりが目立つと、「画一的だ」と感じてしまいがちだ。でも、この状況は、本当にただの一択への収斂なのだろうか。

自分の仕事でも近い感覚がある。布を扱う仕事をしていると、同じ生地でも「やわらかい風合い」を狙って仕上げることもあれば、あえて「ゴワッとした質感」を残して仕上げることもある。どちらが優れているという話ではなく、使う人が何を求めているかによって、狙う手触りそのものを変える。消費者のことを突き詰めて考えると、結局、選べる幅を用意することに行き着く気がしている。

パンも、同じ構造なのかもしれない。スーパーの棚は確かに、ふわふわの食パンで埋まっている。それでも、耳まで柔らかい生食パンから、しっかり噛みごたえのあるバゲットまで、選ぼうと思えば選べる幅は、日本の中にちゃんと存在している。「ふわふわが正義」なのではなく、「その人が求める食感に、とことん応えようとする」姿勢が先にあって、その結果として、たまたま「柔らかい」が主流になっている——そう見ることもできる。

もちろん、ハード系のパンを探すのに苦労する人がいるのは事実で、そこは正直に認めたほうがいい。それでも、「柔らかさへの一極集中」ではなく「選択肢の幅そのもの」に、この国のものづくりの癖が表れている、という見方は、単純な礼賛よりも、少しだけ誠実な気がしている。

言われてみれば

毎朝食べているパンが、あれほどやわらかいのはなぜか——。考えたことがなかったかもしれない。でも、湯種という技術があり、口どけという言葉があり、耳まで柔らかくすることが理想とされてきた歴史がある。

個人的に思い出すのは、子どもの頃のことだ。地域によっては、小学生がパン工場へ社会見学に行くことがあって、その帰りに、できたてのパンをお土産にもらったりした。あのときのパンも、やっぱりやわらかくて、ほんのり甘かった。焼きたての、あの温かくてふわっとした感触。ふわふわのパンは、たぶん多くの日本人にとって、味の記憶であると同時に、どこかなつかしさとひとつになっている。

あなたが「おいしい」と感じるパンの食感は、どこから来ているのだろう。

主な参照

• 乃が美 公式サイト（生食パンの製法紹介）
• 湯種製法については製パン技術の標準テキストを参照（日本パン技術研究所関連資料）
• 「選択肢の多さ」の節は、布を扱う仕事にまつわる個人的な経験と観察にもとづく読みです
• この記事は日常の観察にもとづく個人的な読みも含みます

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